März 2021 – Piroggen
Weizen ist ein Grundnahrungsmittel und die Einsatzbereiche für Weizenmehl schier unendlich. Und naja, eine Pflanze ist Weizen sehr wohl, doch in seinen vielfältigen Ausarbeitungsformen hat das Endergebnis noch recht wenig pflanzlichen Charakter. Trotz alledem. Heute stelle ich ein Gericht vor, das es sowohl in den polnischen als auch in der russischen Küche gibt und das mir sehr am Herzen liegt: die Piroggen.
Piroggen, vergleichbar mit deutschen Teigtaschen (aber um längen besser! Nur meine Meinung… 😉 ), gibt es in verschiedenen Variationen und mit verschiedenen Füllungen. Die häufigsten in der polnischen Küche sind welche mit Hackfleisch und Sauerkraut (gemischt), mit Pilzen, mit Kartoffeln und Weichkäse (die russische Art) oder die süße Variante mit gekochtem Obst. Doch ihr könnt alles mögliche als Füllung verwenden, was euch so einfällt. Es gibt auch Mini-Piroggen, sogenannte „Öhrchen“ (Uszka, gespr. „Uschka“), die für Suppen verwenden werden.
Heute jedoch zeige ich euch der Einfachheit halber die russischen Piroggen mit Kartoffel-Käsefüllung: Pirogen russische Art (Pierogi Ruskie). Im Grunde funktioniert die Herstellung bei allen gleich, sie unterscheiden sich nur in der Füllung voneinander. Der Bezeichnung zum Trotz sind „russische“ Piroggen eher in Polen und der Ukraine populär; aus Russland kommt das Rezept nicht.
Mit diesem Beitrag ehre ich Rolands tolle Idee, uns mit der monatlichen Challenge während der schwierigen Monate (und auch danach…) zu beschäftigen und uns zugleich dazu zu bringen, uns mit dem Thema Nahrung auseinander zu setzen. Erlaubt ist nur ein Bild, damit es spannend bleibt, doch da ich ganze Rezepte poste, schmuggle ich immer noch ein paar Aufnahmen hintendran, um den Herstellungsvorgang zu verdeutlichen. Bisher gab’s kein Schimpfe 😉
Das hier ist mein Challenge-Foto:
Verlegen grinsende Bloggerin, die eigentlich nicht fotografiert werden, sondern stattessen gerne mit ihrer Arbeit fortfahren möchte. Das Foto hat meine Freundin vor rund fünfzehn (?) Jahren geschossen, als ich sie bei ihr zu Hause mit der polnischen Spezialität beglückte. Und auch wenn ich allgemein von mir behaupte, dass ich nicht kochen kann – Piroggen kann ich…
Kleiner Exkurs…
Kleiner Exkurs. Ihr wisst, ich schwätze gerne. Also, wieso sind mir Piroggen wichtig bzw. wieso liegen sie mir als Nahrungsmittel am Herzen? Essen ist Essen, möchte man meinen. Oder?
Tja, nicht ganz. Denn Piroggen sind das, was ich früher als kleines Mädel, welches gerade so die Tischkante erreicht hat, mit meiner Oma gemacht habe. Ihr wisst schon – die tote Oma, die ich in meinem tieftraurigen Beitrag über das Reisen und die Zeit erwähnte. Doch so traurig soll es heute nicht zugehen, versprochen. Ich kann auch anders 😉
„Schön vorsichtig. Langsam. Nein, wirf die fertigen Teigtaschen nicht von ganz oben in den Topf hinein, sonst spritzt das Wasser und du verbrühst dich. Du musst mit deiner Hand schön nahe an das Wasser. Nein, keine Angst. Da passiert nichts. Siehst du? Jetzt vorsichtig reingleiten lassen. Gu-ut. Den nächsten.“
Meine Oma hatte ganz schön viel Vertrauen in mich. Und viel Geduld, mir alles zu erklären. Immer wenn sie Mittagessen kochte, scharwenzelte ich um sie herum und sie zeigte mir ganz zwanglos, wie die einzelnen Schritte funktionieren. Zwanglos – weil sie nie von mir erwartete, dass ich es kann. Und ich war neugierig, weil ich wusste, dass ich nix lernen musste. Das ist Erziehung auf dem höchsten Niveau…
Sie zeigte mir, wie man den Teig knetet, wie man ihn walzt, die passende Form ausstanzt und nach dem Befüllen schließlich zusammen klebt. „Nicht zu viel Füllung, und nicht zu nahe am Rand. Sonst klebt es nicht richtig und die Piroggen platzen beim Kochen. Willst du selbst mal befüllen?“ Dann sahen wir zu, wie die gekochten Taschen im Topf, so groß, dass da gefüllt eine ganze Gans reingepasst hätte, auf dem Wasser schwammen.“ Jetzt sind sie fertig. Hol sie vorsichtig raus.“ Ja, Piroggen sind Oma. Oma in mit Mehl bedeckter, geblümter Schürze. Und dem leckeren Mittagessen.
Grundrezept für Piroggen (ca. 60 Stck)
Zutaten für den Teig:
500g Weizenmehl
250ml heißes Wasser
4 El Öl
eine Prise Salz (ca. 1/2 Teelöffel)
Für die Füllung:
700g Kartoffeln
300g Hüttenkäse
1 große Zwiebel (ca. 300g)
2 El Butterschmalz
je 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer
Zubereitung
Was du brauchst
Bereite dir zunächst eine saubere, trockene Arbeitsfläche vor. Du brauchst Platz – am besten eignet sich der Küchentisch oder eine freie Arbeitsplatte. In Polen wird die sog. „Stolnica“ verwendet, das ist eine Art große, mobile Arbeitsfläche aus Holz. Am besten ließe sich der Begriff wohl mit „Backbrett“ übersetzen. Meine Oma hatte ihren immer griffbereit abgedeckt im Küchenschrank stehen.
Bestreue deine Arbeitsfläche mit einer kleinen Menge Mehl und verreibe es gleichmäßig. Es verhindert später bei der Verarbeitung das Festkleben von Teig. Während du den Teig verarbeitest, denk daran, die Arbeitsfläche immer mal wieder neu zu bestreuen. Du brauchst auch ein sauberes Leinentuch, um später den fertigen Teig einzuwickeln, damit er dir nicht austrocknet.
Zusätzlich benötigst du ein Nudelholz (als Ersatz kannst du auch eine flache, große Glasflasche zum Walzen verwenden, aber das Nudelholz funktioniert besser…), eine runde Form zum Ausstechen von Teig (meine Oma hat immer ein Trinkglas verwendet; inzwischen gibt es spezielle Piroggenformen zu kaufen), einen großen, breiten Kochtopf und einen Schöpflöffel. Für die Zubereitung der Füllung brauchst du einen Stampfer.
Füllung
Am geschicktesten ist es, mit der Vorbereitung der Füllung zu beginnen. Was bedeutet: Kartoffeln ggf. waschen, schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie fertig sind, den Topf zur Seite stellen, das Kochwasser abseihen. Die gekochten Kartoffeln nach Geschmack pfeffern und salzen, dann zu Brei stampfen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln oder klein hacken. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten in Butterschmalz anbraten, bis die Zwiebel goldgelb und glasig ist.
Hüttenkäse kannst du grobkörnig oder gepresst am Stück kaufen (notfalls im polnisch-russischem Laden…). Du kannst ihn so verwenden, aber es empfiehlt sich, den Käse in der Küchenmaschine zu pürieren; so kann er sich besser mit dem Kartoffelbrei verbinden (du merkst, worauf das Ganze hinausläuft…?).
Kartoffelbrei, Hüttenkäse und die gehackte, gebratene Zwiebel in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Eventuell nachsalzen oder nachpfeffern. Fertig ist die Füllung! Zur Seite stellen, du wirst sie bald brauchen.
Teig
Gib 500g Mehl auf deine Arbeitsfläche, so dass ein „Haufen“ entsteht. Drücke eine Mulde hinein und gib 1/2 Teelöffel Salz und 4 El Öl hinzu. Fülle nach und nach heißes, gekochtes Wasser dazu und rühre es zunächst mit einem Löffel in das Mehl unter. Ist dein Wasserglas leer und dein Teigansatz nass und breiig, kannst du beginnen, den Teig mit den Händen zu kneten. Der fertige Teig sollte weich, elastisch und formbar sein und nicht mehr kleben.
Alternativ kannst du auch eine Teigmaschine verwenden. Mein Freund nimmt sie immer und hat schon gute Erfahrungen damit gemacht. Ich stehe eher auf die „traditionelle“ Methode…
Den fertigen Teig zu einer Kugel rollen, in Folie wickeln, damit er nicht austrocknet und für eine halbe Stunde zur Seite legen. Die Ruhezeit verhindert, dass sich der Teig später beim Walzen zusammenzieht.
Walzen, stanzen
Hole deinen Teig wieder raus und schneide ihn in drei Teile. Einen davon wirst du jetzt verarbeiten, die anderen beiden wickelst du in das Baumwolltuch und legst ihn zur Seite.
Walze den Teig mit dem Nudelholz zu einem dünnen Fladen. Denk daran, deine Arbeitsfläche mit Mehl zu bestreuen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Stanze mit einem Glas (Durchmesser ca. 8cm) Kreise aus dem Teig. Du kannst dafür auch eine Piroggenform verwenden. Die übriggebliebenen Teigstücke kannst du zum verbliebenen Teig geben, hineinkneten und so weiter verarbeiten.
Stelle dir schon mal deinen großen, breiten Topf auf den Herd und bringe das Wasser auf großer Hitze zum Kochen.
Befüllen
Befülle die Kreise mit einem Löffel. Gib eine nicht zu große Menge Füllung in die Mitte des Kreises, so dass beim Verschließen nichts herausläuft. Dann faltest du Kreis mit Füllung zu Halbmonden und drückst die Ränder zusammen, so dass die Pirogge zugeklebt ist. Achte darauf, dass keine Füllung an die Ränder des Teigkreises kommt, sonst können die Piroggen später beim Kochen wieder aufgehen.
Kochen
Dein Wasser kocht? Sehr gut. Nimm den Deckel ab. Lasse die Piroggen einzeln in das kochende Wasser gleiten (wenn du Angst hast, dich zu verbrühen, kannst du den Schöpflöffel dazu verwenden). Achte darauf, dass du nicht zu viele Piroggen auf einmal ins Wasser gibst, denn sie kleben in dieser Phase gerne zusammen. Je nach Topf sind so sieben bis zehn Stück okay.
Sie werden zunächst nach unten sinken. Rühre sie mit dem Schöpflöffel im Topf einmal kräftig um, damit sie nicht am Boden kleben bleiben. Dann wartest du. Ja, genau: warten. Nicht weggehen. Den Topf nicht aus den Augen lassen.
Irgendwann beginnen deine Piroggen, an die Oberfläche zu kommen. Das ist dein Signal. Du stellst dir die Eieruhr (Wecker, Timer, Fitbit – was auch immer…) auf drei- bis fünf Minuten (was denn jetzt, Kasia; drei oder fünf?). Genau das ist die Krux beim Niederschreiben von Rezepten; ich mache sowas immer „nach Gefühl“… Ach, weißt du was? Mach vier Minuten draus. Nach Ablauf der Zeit und wenn der Teig gekocht aussieht, beginnst du, sie mit dem Schöpflöffel herauszufischen und in eine Schüssel oder auf einen großen Teller zu stapeln.
Vorsicht, auch jetzt kleben sie noch gerne zusammen! Bevor du sie übereinander stapelst, bestreiche die Oberfläche mit etwas Fett. Butter macht sich gut – fürs Aroma. Vergiss die Kalorien. Ich habe nie gesagt, dass dieser Snack gesund ist… 😉
Was gibt’s dazu?
Piroggen sind in Polen eine Hauptmahlzeit. Vergeblich habe ich nach einer passenden Beilage gesucht. Du kannst dir einen Salat machen, aber ehrlich gesagt passt das nicht so gut.
Eines kannst du tun:
Vor dem Servieren geben wir gerne gehackte und in der Pfanne goldgelb geröstete Zwiebeln obendrauf. Auch ein Klacks saurer Sahne am Tellerrand macht sich gut. Süße, mit Obst gefüllte Piroggen kannst du mit Schlagsahne servieren und/oder mit Zucker bestreuen.
Du hast Piroggen übrig?
Willst du sie gleich morgen essen, stelle sie in den Kühlschrank. Sie lassen sich anschließend sehr gut in der Pfanne anbraten. Mit einer goldgelben, knackigen Kruste schmecken sie einfach genial. Mikrowelle? Ja, kann man machen, aber – ich bitte dich…
Du kannst deine Piroggen auch einfrieren. Achte darauf, dass sie dabei nicht zusammen kleben, sonst hast du später beim Auftauen einen Piroggenklumpen. Tiefgefrorene Piroggen lassen sich anschließend ganz einfach im Topf aufkochen.
Die gestanzten Kreise aus gewalztem Teig werden befüllt und halbmondförmig zugeklebt. Trage eine Schürze, um dir die Kleidung nicht zu versauen. Du siehst aus wie ein mehlbedecktes Hausmütterchen? Alles richtig gemacht 😉
Die fertig geklebten Piroggen werden in einem großen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Sie kochen solange, bis sie oben schwimmen, und noch ein bisschen darüber hinaus. Du kannst sie auch am Folgetag zum Aufwärmen in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit einer goldenen Kruste schmecken sie mir beinahe noch besser…
So sieht optimalerweise das Endergebnis aus. Piroggen wie sie sein sollten, frisch gekocht, mit einem Klacks saurer Sahne.
Piroggen als süße Variante, mit eingemachten Pflaumen gefüllt. Aber wie gesagt, alles an Obst ist erlaubt. Gut, Zitrusfrüchte stelle ich mir jetzt schwierig vor, aber Pfirsich, Kirschen aus dem Glas… es ist eine Sache des Ausprobierens und des persönlichen Geschmacks.
Ich bereite Piroggen gefühlt schon mein ganzes Leben zu, doch eben beim Aufschreiben der einzelnen Arbeitsschritte merkte ich, wie kompliziert sich der Vorgang für Ungeübte anhören muss. Auch bei den Mengen kommt man mit Pi mal Daumen nicht weiter, will man ein Rezept exakt so, wie es sein sollte, an die Nachwelt weiterreichen. Ich hoffe, mein Geschreibsel ist nicht allzu umständlich geworden; wenn du jedoch Fragen hast, schreib mich gerne an!
Wer sich die einzelnen Arbeitsschritte nochmal ansehen möchte, dem empfehle ich den AniaGotuje Blog; er ist zwar polnischsprachig, doch die Herstellung ist sehr genau fotografisch festgehalten. Vielleicht kann sich so die eine oder andere Frage klären 🙂
ESSEN! Ja, da kommt kleines dickes Peter doch sofort mal vorbei um das Rezept abzuchecken.. Hmm, hört sich YUMMY an…
Scheint mir so ähnlich zu sein wie die italienischen Ravioli, was Teig, Form und Füllung angeht – nur halt etwas größer..
ich überlege, ob man die Piroggen statt im Wasser zu kochen auch frittieren kann? Das wär sicher Megacrunchig..
Ich glaub ich muss da mal in meiner Versuchsküche etwas „öxpörömentören“ – wie der Seebär aus Urmel aus dem Eis sagen würde.. 😉
Ich bin mich dann mal weg um mich etwas mit Mehl einzusauen…
CU
Peter
Die Piroggen frittieren? Ähm, klar kann man das, wird dann aber sehr reichhaltig 😉 Ich bin schon gespannt, was du dir so einfallen lässt… schreib mir unbedingt, was daraus geworden ist. Und auch gerne, wenn beim Kochen was unklar sein sollte… 😉 Eine beliebte Methode zum Aufwärmen ist es, sie in die Pfanne zu werfen und goldbraun braten…
A Wonderful lesson about Pierogi! And you are SO right about learning most when our learning is driven by curiosity rather than being told we ‚have‘ to learn!
You’re also so right about what great teachers grandmothers are 🙂
My grandma was always very patient. I admire that because I’m not so patient today. Grandmas are the best…
Always! x
Schön Dich einmal in Aktion zu erleben…
Lach… Hingebungsvoll beim kochen? Das ist auch schon länger her… 🙂
Vielen Dank liebe Kasia, dass auch du wieder mit diesem tollen und leckeren Beitrag bei meiner Nahrungs-Challenge dabei bist 😊
Wenn ich nicht gerade gefrühstückt hätte, wäre ich sicherlich sofort dafür zu haben 😂
Liebe Grüße
Roland
Bin immer wieder gern dabei! 🙂 Na, vielleicht können dich die Piroggen ja zu Mittag motivieren… 😉
Liebe Grüße
Kasia
Lernte diese wirklich leckeren Piroggen vor vielen Jahren bei einem Besuch bei Verwandten meines Mannes in Oberschlesien kennen, auch schätzen liebe Kasia und freute mich sehr, dann viel später ein Rezept davon bei Töchterchen im Rezeptheft der Schule zu lesen.
Deine Variante mit dem Hüttenkäse kannte ich bisher noch nicht.
Liebs Grüßle, Hanne
Wie schön 🙂 welche habt ihr denn in Oberschlesien gemacht? Mit welcher Füllung?
Liebe Grüße
Wir waren dort ja eingeladen und es gab welche mit Hackfleischfüllung, die auch ich dann später machte und sehr lecker schmeckten.
Liebs Grüßle
Oh ja, die sind auch gut. Hackfleischfüllung mit Sauerkraut, hmm… 😉
Piroggen sind so lecker und machte auch ich mal vor langer Zeit, nachdem ich dafür ein Rezept in einem von Eltern unterschiedlicher Nationen gebastelten Rezeptheft aus der Schule meiner Tochter entdeckte.
Dankeschön für das Rezept und liebe Grüße von Hanne
Liebe Hanne, sehr sehr gerne 🙂 Es freut mich, dass da jemand ist, der schon ein bisschen Erfahrung damit hat. Es gibt verschiedene Arte, sie zu machen. Vielleicht lässt du dich ja noch einmal inspirieren 😉
Liebe Grüße
Kasia
Ich bin sicherlich kein Held in der Küche, aber es war sehr interessant, über diese „Piroggen“ zu lesen. Vielen Dank für diese Geschichte und wenn ich das Endergebnis sehe, würde ich es gerne probieren. Schöne Fotoserie der Vorbereitung 🙂
Ich freue mich, dass dir der Beitrag gefallen hat. Und auch wenn sich nicht gleich jeder auf die Töpfe stürzt und anfängt, sie nachzukochen, so hoffe ich, euch mit dem Artikel zumindest gut unterhalten zu haben 😉
muss da mal in mich gehen !!! Erinnert mich an Maultaschen oder Ravioli die glaub aus Italien kommen.
ps: ich kann übrigens auch kochen und mache dies oft am Wochenende. Nicht perfekt aber es schmeckt, muss aber zugeben dass ich mir nie ein Kochbuch anschauen würde um zu experimentieren. Die Gerichte die ich koche kann ich und mache ich frei Schnautze !!!
Nee, mit Ravioli oder Maultaschen haben die Piroggen geschmacklich nicht so viel zu tun… sind zwar alles Teigtaschen, aber das war’s auch schon 😉
ich dachte auch eher an die Tasche selbst und nicht an die Füllung ! Wie geschrieben sie erinnern mich an die ob. genannten ! Muss mir das aber mal durchlesen
Ich mag Piroggen auch sehr! Habe mich bisher aber noch nie ans Selbermachen gewagt. Ich habe ja so eine Art „Teigphobie“ 😅, sprich, ich scheitere gerne daran, den so zu verarbeiten, dass nicht nur Fetzen übrig bleiben.
Ja, die Beschreibung liest sich in der Tat etwas komplizierter. Aber die Mühe scheint sich ja zu lohnen.
Ich habe die Beschreibung auch sehr aufwändig gestaltet, damit keine Fragen offen bleiben. Deswegen ist die so lang 🙂 Wenn es am Teig liegen soll, kannst du auch mit einer Teigmaschine gute Ergebnisse erzielen. Mein Freund zaubert damit auch tollen Teig für seine selbstgemachte Pizza 🙂
Das wäre dann das Hilfsmittel der Wahl. Oder gleich den Mann ranlassen! Der kann das deutlich besser als ich 😀.
Was, ist bei euch auch der Mann der Koch? 🙂
Ja, zumindest der, der es besser kann und lieber tut! Ich koche auch, vor allem jetzt zu Coronazeiten, weil ich momentan viel mehr zuhause bin. Stefan geht ja weiter ganz normal zur Arbeit aus dem Haus. Aber eigentlich gehöre ich mehr zur Fraktion der Esser 😋.
Dito. Ich bin auch eher der Tester, aber da ich in Kurzarbeit bin und mein Liebster nicht, ist mein Schicksal besiegelt. Vor allem habe ich mich neulich in Italien verraten und richtig gute Spaghetti gekocht. Jetzt heißt es immer: „Schaatz… kochst du uns wieder Pasta? Das war sooo lecker damals in Italien…“ Früher habe ich immer behauptet, ich könne nicht kochen, das geht jetzt nicht mehr… *seufz* 🙂
Ich habe da einen ganz heißen Tipp für dich. Er ist von meinem Vater seit Jahren erfolgreich erprobt. Womöglich hat er ihn sogar erfunden! Einfach so lange blöd dranstellen, bis du für nichts mehr gefragt wirst 😅. Auch Spaghetti kann man vergeigen. Alles eine Frage der Kreativität 🤓.
Öhm, stimmt, du weißt ja gar nicht, wie ich meinen Freund das erste Mal bekocht habe…
Es sollte – ebenfalls – Pasta geben. Die habe ich (unabsichtlich, ich schwöre es!) so vergeigt, dass ich die darauffolgenden sieben Jahre nichts mehr kochen musste (durfte!). Tja, ein Italien-Urlaub, etwas Unachtsamkeit, und schon ist die ganze List aufgeflogen… *lach*
😂😂😂 Jedenfalls weißt du ja, wie du dich notfalls aus der Kochrolle herauswinden kannst!
Klappt nicht mehr, glaube ich – der kennt mich schon zu gut… 😉
Dann ist dein Schicksal in der Tat besiegelt. Zumindest, bis die Kurzarbeit beendet ist.
Seufz, so ist es wohl… 🙂
Eigentlich hab ich ja gut gefrühstückt … aber jetzt könnt ich doch wieder ne Kleinigkeit essen 🤔 wie wärs mit Piroggen …
Danke für die Anregung – ich denk, das muss ich doch mal ausprobieren.
Liebe Grüße
Sabine vom 🕷 🕸
Oh, habe ich mit meinem Beitrag den kleinen Hunger geweckt? 😉 Piroggen sind lecker. Sowas geht immer. Machen zwar viel Arbeit, aber es lohnt sich 😉
Liebe Grüße
Kasia